TOPページ 小宮志穂プロフィール レシピ集 食材の切り方

素材をおいしくする下準備
料理をする前に、ちょっとひと手間。 野菜類をおいしく食べるためには、素材の持つ渋みや苦みを取り除く「アク抜き」「アク止め」などの下準備がとても大切です。しかし下準備の仕方は、素材によってさまざま。 これらの基本をしっかり覚えて、見た目も味もおいしい料理を仕上げたいものですね。
1.塩入りの熱湯で 春菊、さやいんげん、グリーンアスパラガスなど。
たっぷりの熱湯に塩をひとつまみ加えてゆで、アクを出し、すぐ冷水に取って色止めをします。
2.酢水にさらす ゴボウ、レンコンなど。
酢の漂白作用を利用してアクを抜く方法です。皮をむいたら、酢水にさらします。ゆでる時も熱湯に酢を少々加えます。
3.板ずりする オクラ、フキなど。
塩をなじませてアクを抜く方法です。手のひらでゴロゴロ転がしながら、まな板にすりつけるようにします。
4.米のとぎ汁で 大根、タケノコなど。
下ゆでの段階で濃いめのとぎ汁を使います。色がきれいに出て、やわらかくゆで上がります。
5.レモン汁で マッシュルーム、リンゴ、バナナなど。
レモンの酸を利用して、変色(酸化)を防ぎます。マッシュルームは、スライスした後にレモン汁を振りかけます。

下ごしらえ
調理の前に、使用する食材の特徴をよく知り、それぞれに応じた下ごしらえをすることが、おいしく仕上げるためのコツです。いくつかをご紹介しますので、調理の目的にあわせて、応用してみて下さい。
1.油ぬき 油揚げ、厚揚げ、さつま揚げなど、油で揚げた素材を調理する前にまんべんなく熱湯をかけたりゆでたりして表面の油を落とすこと。余分な油や酸化した油が落ちて、味がしみ込みやすくなります。
2.色だし 仕上がりを美しくするために材料の色をより鮮やかにすること。青菜は塩を加えた熱湯に通す、きゅうりは塩で板ずりする、なすは素揚げする、黒豆は鉄鍋で煮る、などなど。
3.霜降り 肉や魚などを熱湯にさっとくぐらせたり、直接熱湯をかけたり、また表面を軽く焼いたりすること。表面が白っぽくなる状態をいいます。生ぐさみをとり、素材のうま味を閉じ込めます。
4.酢じめ 主に青魚など脂の多い魚に用いる下処理の一種。塩を降り余分な水分を取り除いた後、表面が白くなる程度まで酢に浸します。身がしまり生ぐさみが取れてさっぱりとした味になります。
5.化粧塩 魚を焼く際に、仕上がりを美しくするため塩を降ること。化粧塩をする前に、一度ふり塩をして生ぐさみを取るとよいでしょう。しばらく置いた後ふり塩を拭き取り、仕上げに化粧塩をして焼きます。

調理用語
知っていそうで、意外と知らない調理用語。さまざまなレシピ集を見ても、使われている用語がわからないという方がかなりの数にのぼるという報告もあります。ここでは、ちょっと難しい用語をいくつかピックアップしました。
1.煮含める 薄味の煮汁に材料をひたし、ゆっくり時間をかけて味をよくしみこませる煮方。煮汁は煮きらずに少し残します。一方“煮つめる”は煮汁の水分をとばし、煮汁の味を凝縮させる煮方をいいます。
2.ゆでこぼす 材料をゆで、そのゆで汁を捨ててしまうこと。アクやぬめり、渋み、臭みなどが取り除かれるのでお料理の味がよくなります。里いも、小豆などは一旦ゆでこぼしてから調理します。
3.鍋返し 煮汁を全体に行き渡らせたり、焦げ付きを防いだりするために、鍋の中身を上下に返すこと。鍋をゆすったり木じゃくを使ったりして行います。
4.煎りつける 材料を火にかけ、木べらや菜ばしなどで混ぜながら水分をとばすこと。水分の少ない状態をさらに火にかけ完全に水分をとばすので、焦がさないように注意しましょう。
5.じか蒸し 蒸籠を使わずに、5〜7分目までお湯をはった鍋に直接器を浸して蒸すこと。家庭でも手軽に蒸しものが出来る調理法です。器に対して大きめの鍋を使うとよいでしょう。

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