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いろいろなレシピに出てくるように、食材の切り方には、料理の目的に合わせて、さまざまな方法があります。
おなじ切り方が違う名前で呼ばれることもありますが、ここでは、一般的に呼ばれている切り方をご紹介します。
1.輪切り 大根、サツマイモ、人参など、丸みを持った長いものを横に切る方法です。胴の太い魚を輪切りにする場合は、筒切りと呼びます。
2.半月切り 輪切りにしたものを半分にした状態です。普通は輪切りにする前に太い状態で半分に割り、それから切ります。
3.イチョウ切り 半月をさらに半分にしたもので、形がイチョウの葉に似ていることからこう呼びます。普通は縦に4等分したものを、はじから薄く切ります。
4.斜め切り ゴボウ、長ネギなど長い棒状のものを切る方法。同じ厚さになるよう、斜めに切っていきます。斜めに切ることで、味の染みる面積が増える、また、長ネギを煮たりする時、野菜に含まれた熱湯が、いきなり口内に飛び散ることを防ぐ効果も出ます。
5.乱切り ゴボウ、きゅうりなど、丸みのある長めのものに使うきり方。丸いまま斜めに包丁を入れたら、90度回して大体同じ大きさになるように切る、という作業を繰り返します。
6.短冊切り 4〜5センチの長さに横に切り、これを厚さ1〜1.5センチくらいに縦に切って、さらに縦に切っていきます。切る厚さは、用途によって変えていきます。
7.拍子木切り 拍子木と同じように、四角い棒状にする切り方。4〜5センチの長さに横に切り、それを厚さ1〜1.5センチの長さに縦に切って、さらに、最後に1〜1.5センチに切り、拍子木のようにします。
8.さいの目切り 「さい」はサイコロのこと。1〜1.5センチの拍子木切りにしたものを1〜1.5センチ角になるように切っていきます。これを細かくするとアラレ切りまたは荒ミジンなど、大きさによって呼び方が変わります。
9.みじん切り 5ミリ位の間隔で細かく切るきり方。玉ねぎなどでよく使われます。
10.せん切り 細長く切るきり方。大根や人参の場合は横に4〜5センチの長さに切り、薄切りにしたものを重ねて細長く切っていきます。しょうがを細めのせん切りにして水にさらすと針しょうが、長ネギの白い部分を4〜5センチに切って縦に割り、外側の白い部分だけを細長く切って水にさらしたものは白髪ネギと呼びます。
11.小口切り 小口切りというのは、小さな口の面、つまり長ネギなどだと繊維と直角に、できるだけ薄く切っていく切り方です。日本そばなどに薬味としてついてくるネギのイメージです。きゅうりなどでいう薄切り、人参などの輪切りも、小口切りの一種です。
12.笹がき 鉛筆を削るように、回しながら薄く削ぎ落として行く切り方。ゴボウ以外にはほとんど使わない切り方です。
13.面取り 野菜の角が煮崩れないように、材料を回しながら角の部分を削り落としすこと。煮あがりをきれいにする効果はありますが、削った部分は野菜葛になってしまいますし、よほど煮込むものでないと煮崩れしませんので、家庭料理ではしなくて良いでしょう。
14.隠し包丁 厚めの輪切りにした材料の片面に、十文字に浅く包丁を入れ、煮えやすくするきり方。盛り付ける時には、切れ目を下側にします。
15.千六本 千切りよりもやや太めの切り方。主に大根を切る際に使われます。長さ4〜5cmの薄切りにしたものを重ね、端から2mm程度(マッチ棒の太さくらい)の太さに切ります。
16.色紙切り 色紙のように正方形の薄切りにする切り方。まずは2〜3cm角の棒状に切り、これを端から正方形の薄切りにしていきます。
17.観音開き 身の厚いお肉や魚などを薄くする切り方。中央に厚みの半分程度まで切り込みをいれ、切り目から左右それぞれにむかってそぎ切りをし、厚みが半分になるよう左右に切り開きます。
18.蛇腹切り きゅうりをはじめとする野菜の飾り切りの一種。太さの半分くらいまで細かく斜めの切り目を入れ、半回転させ同様に切り目を入れます。この状態で塩水につけ、しんなりさせた状態で軽く押さえます。
19.かのこ包丁 縦横または斜めに格子状の切り込みを入れること。主に味のしみ込みにくいこんにゃくや、歯切れの悪い貝類やイカなどに用いられます。

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